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초원에서 의지할 식량이라고는 가축 뿐인 몽골인들의 주식은 고기라고 알려져 있지만
사실 몽골인들은 서구인들처럼 고기를 많이 먹지 않는다고 한다.
몽골인들의 주식은 유제품이며 고기는 부족한 유제품을 보충하는 수준이라고 한다.
몽골인들은 가축의 젖으로 무수한 음식과 유제품을 만들어내는데
우유로 치즈나 버터는 물론이고 아이락, 타라크, 으름, 아롤.....등
10여가지의 음식을 만들어낸다고 한다.
몽골인들은 초원에서 하루 평균 가축의 젖을 30~40리터 정도 채유하는데
이는 일가족이 마시기에는 너무 많은 양이므로
모든 가축의 젖은 장기보관과 소독을 겸해 끓이거나 발효를 시킨다.
몽골에서 가장 보편적인 유제품은 우리들이 '마유주(馬乳酒)''라고 부르는 '아이락(Airag)'인데
아이락은 말젖을 가죽 부대에 넣고 나무 막대기로 밤새 저어 발효시킨 술이다.
마유주라고 불리우기도 하지만 사실 알코올 성분은 약 6~7도 정도여서
몽골인들은 아이락을 술의 개념으로 전혀 생각하지 않는다고 하는데
암말의 젖은 젖소의 우유보다 비타민C가 세배 이상 들어있어서
식사 대용이나 최고의 영양식으로 사랑받고 있을 정도라고 한다.
여름에는 한 사람당 매일 3~5리터 정도의 아이락을 마신다고 하는데
아이락의 맛은 첫맛은 약간 비릿하고 시큼한 것이 마치 우리나라 막걸리와 비슷하지만
자꾸 마시면 고소함이 입에 배어 자꾸 찾게 된다고 한다.
그리고 소나 양, 염소젖으로 만든 '타라크(Tarag)'는 요쿠르트와 같은 발효식품인데
설탕이나 방향제, 과일 등의 첨가제를 사용하지 않아 천연 그대로의 발효맛 요쿠르트 같은 맛이 난다.
'으름'은 서구식 버터인데 우유를 윗부분이 엉겨붙을 정도로 진하게 끓여
윗부분만 떠내 응고시켜 덩어리에서 물기만 빼고 뭉친 것이다.
으름은 가축이 오줌보나 가죽 주머니, 나무통 등에 넣어두고 겨우내내 먹는다고 한다.
그리고 건조된 우유 과자는 '아롤(Aruul)'이라고 하는데
초원의 게르에서 아롤을 만드는 과정을 직접 체험해 보았다.
제일 먼저 우유나 양유, 염소젖을 솥에다 담고 윗부분이 엉겨붙을 정도로 진하게 끓인다.
우유가 끓기 시작하면 바가지로 끓고 있는 우유를 한바가지 떠서 위에서 아래로 주르륵~따르기를 계속한다.
이때 우유를 따르는 바가지를 한껏 높이 들어 높은 곳에서 우유를 주르르~~ 떨어지게 하는데
이렇게 하면 나중에 만들어진 아롤이 더 쫄깃해진다고......
우유를 오래 끓여 윗부분이 엉겨붙을 정도로 진하게 끓여지면
물기가 빠진 우유 덩어리를 큰 그릇에 담고 손으로 칼국수 반죽하듯 여러번 주물러 덩어리를 만든다.
덩어리가 된 우유 덩어리는 베 주머니에 넣어 흩어지지 않도록 꾸욱꾹 눌러서 잘 응고시킨 후
가는 실을 이용해서 우유 덩어리를 세심하게 잘라내는데
칼로 자르는 것 보다 이렇게 실로 잘라내면 흩어지지 않고 더 깔끔하게 잘라진다.
실을 사용해서 잘라낸 우유 덩어리를 다시 깍둑썰기하여 햇빛에 말리면
몽골인들이 좋아하는 영양 간식 우유과자 아롤이 되는 것이다.
탈지분유보다 기름기가 많아 더 끈적하고 찰진 아롤은
식량이 부족한 겨울을 위한 장기 비축 식량으로 훌륭한 역할을 하며
몽골인의 보양식으로도 한몫을 톡톡히 하는 영양 간식이다.
잘 마른 아롤은 엄청 딱딱한데 입에 넣고 베어물면 너무 딱딱하여 이가 아플 정도이다.
딱딱하게 굳은 아롤은 입 안에 넣고 침으로 녹여 먹어야 한다는데
일부 몽골인들은 아롤을 씹어 먹으면 치아가 튼튼해진다고 아이들에게 계속 먹인다고 한다.
아롤 중에서도 설탕을 뿌려 말린 아롤은 어린이의 간식으로 최고 인기라고......
여름철 초원에서는 게르마다 지붕 위에서 아롤을 말리는 모습을 쉽게 볼 수있다는데
몽골인들은 아롤이 널려 있는 지붕을 쳐다보면서 멀리 떠나온 고향에 대한 향수와 어릴적 추억을 되살린다고 한다.
초원의 게르 안에서 수작업으로 만들어지던 아롤은 요즘은 공장에서 편하게 만들어져서
어느 집을 가든지 손님 대접상에서 아롤이 나오는 모습을 쉽게 볼 수 있다.
투브 초원에서 맛본 아롤이 생각나 몽골을 떠나던 날 수퍼마켓에서 아롤 한 봉지를 사가지고 왔다.
완제품으로 나온 아롤은 집에서 수작업으로 만든 아롤보다는 덜 딱딱하고 크기가 작아서 먹기도 쉬웠다.
하지만 게르 안 화덕에서 수작업으로 만들어진 순수 우유과자 아롤에 비해서는 뭔가 부족한 느낌이 들었다.
수도 없이 우유를 높이 떠서 따르고 우유 덩어리를 주물러 직접 손으로 잘라 말리던 그 정성이 부족했기 때문일까?
투브 초원 게르 안에서 베어물던 고소한 아롤이 불현듯 그리워진다.
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